法国的啤酒

一、啤酒的起源（L'origine de la bière）

啤酒(la bière)，作为一种古老的饮料，已有六千多年的历史。在人们从事农业耕种以后，就已知道用大麦(l'orge)进行发酵(la fermentation)，制成饮料。在耶稣降生以前四千年，古埃及的两河流域居民苏美尔人(les Sumériens)开始酿造啤酒，并取名为“大麦酒” (le 《Zythos》ou le vin d'orge),成为古埃及人的主要饮料。后来，通过贸易往来(1'echange commercial),古埃及人将啤酒传到爱琴海地区（le monde Egeen）,而又传到希腊(la Grèce)，随后传到高卢(la Gaule)。古代高卢人把啤酒叫做“山尔伏思”(la cervoise)。这种古老啤酒 ( la bière ancienne ) 比现代啤酒 (la bière actuelle)酒精度高(un degré alcoolique plus élevé)。

在中世纪(Au Moyen Age),修道士(les moines)是主要的啤酒生产者(les principaux producteurs de bière)，大部分修道院(les monastères)都拥有啤酒厂。查尔曼(Charlemagne)统治时期，因赋予他们特权，而使“山尔伏思”质量提高，酿造业(1e brassage)也因此而遍及全国。

到1258年，圣·路易建立第一个“山尔伏思”酿造者协会。同一时期，人们开始注意在法国各省种植啤酒花(1e houblon)。到十九世纪，北方修道士们用啤酒花代替“山尔伏思”酿造所用的香料(les plantes aromatiques)，自此，现代啤酒产生。

二、法国的啤酒工业（L'industrie de la bière française）

在十六世纪，啤酒已成为大部分法国人喜爱的饮料。十七到十八世纪这一时期，在佛兰德(Flandres),洛林(la Lorraine),阿尔萨斯(L'Alsace)和巴黎(Paris)出现了许许多多的啤酒手工作坊，成为法国啤酒史上的黄金时代。但由于当时技术条件影响，夏天很难贮藏好啤酒，因此啤酒酿造只限在冬天进行。

十九世纪是世界工业革命(l'industrialisaion)时期，啤酒厂也吸收了新的技术(les techniques nouvelles),比如低温发酵，使用温度计(le thermomètre)进行温度控制，使用蒸汽机(la machine à vapeur)提高生产能力（la capacité de production);运用制冷设备(les installations frigorifiques)进行贮藏，等等。到1875年，巴斯德灭菌法的推广，使啤酒酿造走向科学化。

目前，法国在啤酒工业上运用了现代的科学技术成就，使啤酒工业迅速发展，成为发酵工业的主要行业，声誉仅次于葡萄酒行业。

三、啤酒的酿造（La fabrication de la bière)

根据1908年7月28日法国公布的政府法令，确切地说明了制造啤酒的概念。

（一）原料(les matières premières)：麦芽(1e malt),啤酒花(le houblon),水(l'eau)以及生谷物(les grains)如玉米(le mais)和大米(le riz)或其他代用品(les succédanés),如葡萄糖(la glucose)和蔗糖(le sucre）等等。

（二）酿造(la fabrication)：啤酒酿造主要包括五个阶段：

第一阶段，啤酒的麦芽汁制备(le brassage de la bière）。这个阶段有四道工序：麦芽粉碎(le concassage du malt),制备糖化醪(le brassage proprement dit），麦芽汁过滤(la filtration du moût）和煮沸麦芽汁、添加啤酒花（la cuisson et le houblounage du moût）。

第二阶段，麦汁冷却（le refroidissement du moût）。温度高达95℃之高的麦芽汁通过冷却箱(le réfrigérant à plaques),经过热交换(L'échang thermique),使温度下降至8℃左右。

第三阶段，发酵(la fermentation)。在冷却的麦汁里加入定量的酵母（la levure de bière），使麦芽搪(1e sucre)变为酒精(1'alcool)和二氧化碳(le gaz carbonique),根据法国经典的发酵方法，麦芽汁的发酵，可分为两个阶段来进行：先为“主发酵”(la fermentation principale),约需八天左右，温度10℃上下；次为“后发酵”(la fermentation secondaire)，约需4-6个星期，温度保持 0℃左右。通过发酵作用，啤酒趋于稳定。

第四阶段，过滤(la filtration)。后发酵完成之后，啤酒因啤酒花的加入而出现混浊，因此，需通过过滤，使啤酒澄清，呈现特有色度   (la couleur)。

第五阶段，灌装(le soutirage)。这一阶段的操作工序包括清洗(le lavage),沥清(la rinç age),装瓶(1e remplissage),杀菌(la pasteurisation),贴商标(1'étiquetage des bouteilles)及装箱(la mise en caisse)等等。

四、啤酒的类型（la sorte de bière)

在法国，人们根据啤酒的不同口味（le goût）和颜色来分其类型。

就颜色而论，有浅色啤酒(la petite bière)，深色啤酒（la double bière），黑色啤酒（la bière brune）和黄色啤酒（la bière blonde）。

根据比重不同，将其分为佐餐啤酒(la bière de table)，咖啡馆啤酒(la bière bock)和豪华啤酒(la bière de luxe)等等。

另外，就啤酒的包装而论，可分为散装啤酒(la bière à la pression),也称为桶装啤酒(la bière en fûts)和瓶装啤酒(la bière en bouteilles)。

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